Milch und Käse

Der Infodienst Landwirtschaft-Ernährung-Ländlicher Raum schreibt:

Milch-ab-Hof und Vorzugsmilch

Früher wurde die Milch jeden Abend mit der Milchkanne frisch beim Bauern geholt. Und auch heute noch übt die Milch vom Hof auf viele Verbraucher einen besonderen Reiz aus. Denn frisch vom Hof wird sie nur gefiltert und gekühlt

Milch-ab-Hof

Rohmilch direkt vom Hof, auch Milch-ab-Hof genannt, ist nicht ganz ungefährlich, da sie Krankheitserreger enthalten kann. Durch die fehlende Wärmebehandlung werden Bakterien wie EHEC, Campylobacter, Salmonellen und Listerien nicht abgetötet und können Infektionen auslösen, die bei Personen mit geschwächtem Imunsystem, Ungeborenen und kleinen Kindern zu schweren gesundheitlichen Schäden führen können. Daher dürfen landwirtschaftliche Betriebe Rohmilch nur abgeben, wenn sie dem zuständigen Veterinäramt die Abgabe gemeldet haben und den deutlichen Hinweis „Rohmilch vor dem Verzehr abkochen" an der Abgabestelle anbringen. Die Rohmilch darf außerdem nur direkt ab Hof (Tierhaltung) an Verbraucher abgegeben werden. Aufgrund des Infektionsrisikos sollten vor allem Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und Personen mit geschwächtem Immunsystem keine Rohmilch verzehren. Durch Abkochen werden vorhandene Krankheitserreger abgetötet.

Vorzugsmilch

Eine Alternative für alle Fans der rohen Milch ist die sogenannte Vorzugsmilch. Diese wird wie die "Milch-ab-Hof" nur gefiltert und gekühlt. Der Unterschied:
Vorzugsmilch stellt besondere Ansprüche an die Gewinnung, Lagerung und Beschaffenheit der Milch sowie an den Milcherzeugungsbetrieb. Mit der Abgabe von Vorzugsmilch darf erst nach Erteilung einer behördlichen Genehmigung begonnen werden.
So müssen z. B. die für die Vorzugsmilchgewinnung vorgesehenen Tiere vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand untersucht werden. Diese Untersuchung wird einmal pro Monat wiederholt. Auch die Milch selbst unterliegt besonderen monatlichen Kontrollen. Weiterhin gelten strenge Anforderungen an die Kühlung: die Milch muss innerhalb von 2 Stunden nach der Gewinnung auf nicht mehr als + 4 °C herunter gekühlt werden und diese Temperatur bis zur Abfüllung halten.Dennoch ist das Vorhandensein der o. g. Krankheitserreger nicht gänzlich auszuschließen. Aus diesem Grund darf in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung keine Vorzugsmilch an die dort verpflegten Personen abgegeben werden. Die "Nicht-Verzehrsempfehlung" für Rohmilch für Schwangere, Kinder und Immungeschwächte gilt gleichermaßen.

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Käse

So kaufen und lagern Sie Käse richtig

Käse ist ein empfindliches Lebensmittel. Auch nach dem Kauf reift und altert er weiter.

  • Kaufen Sie Käse möglichst am Stück. So trocknet er weniger aus, ist haltbarer und vielseitiger zu verwenden. 
  • Stellen Sie Frischkäse in die kühleren Zonen des Kühlschranks (max. 8 °C). Ausgereifte Käse fühlen sich bei ca. 12 °C im Gemüse- oder Käsefach wohler.
  • Lassen Sie Käse „atmen“. Kleine Stücke finden unter der Käseglocke oder in einem mit atmungsaktiver Folie abgedeckten Gefäß ein gutes Klima. Große Stücke können Sie in ein mit Wein oder Salzwasser angefeuchtetes Tuch hüllen und in einen Steintopf legen.
  • Lagern Sie Hartkäse nicht neben Weichkäse. So verhindern Sie die Übertragung von Geruch und Schimmelpilzkulturen. 
  • Frieren Sie Käse nur im Notfall ein. Die niedrigen Temperaturen verändern sowohl die Struktur als auch den Geschmack. Aufgetauter Käse eignet sich zum Kochen und Überbacken.
  • Belassen Sie Käse bis zum Verzehr in der Originalverpackung.
  • Nehmen Sie Käse mit Ausnahme von Frisch- und Schmelzkäse eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank. So kann er sein Aroma voll entfalten. 
  • Schneiden Sie die Rinde erst vor dem Verzehr ab. Sie schützt vor Feuchtigkeitsverlust und Verderb. 
  • Reiben Sie Käse unmittelbar vor Gebrauch, so schmeckt er am besten.

Käse schneiden - Das Auge isst mit

Beim Schneiden ist es wichtig darauf zu achten, dass der Käse nicht zerdrückt oder die Schnittfläche verletzt wird. Hierzu werden spezielle Schneidgeräte im Handel angeboten.

  • Mit dem Käsemesser können Sie Hart- oder Schnittkäse leicht von der Rinde befreien und in Portionen schneiden. Käsemesser haben eine geätzte Klinge, so dass die Scheiben beim Schneiden nicht am Messer kleben bleiben.
  • Der Käsehobel eignet sich zum Abziehen dünner Hart- und Schnittkäsescheiben. 
  • Mit dem Drahtschneider (Käseharfe, Käsebogen) können Sie Weichkäse wie Edelpilzkäse oder Käse in Flüssigkeit schneiden ohne dass er sich verformt oder die Stücke auseinander brechen. Hierzu wird der Draht durch den zu schneidenden Käse geführt. Mit dem Drahtschneider können Sie auch dünne Scheiben Schnitt- oder halbfesten Schnittkäse von größeren Stücken abziehen.
  • Für Weichkäse empfiehlt sich ein gelochtes Weichkäsemesser. Die gelochte Klinge verhindert ein Ankleben des cremig-weichen Teiges. Mit der gebogenen und geteilten Spitze lassen sich die Stücke anschließend gut abheben.
  • Fettreiche Käsesorten können selbst bei Verwendung spezieller Käsemesser an der Schnittfläche haften bleiben. Tauchen Sie in diesen Fällen die Klinge zuvor in heißes Wasser.

So gelingen Ihre Speisen

  • Bevorzugen Sie zum Schmelzen reifen Käse mit mindestens 45 % Fett i. Tr. Je höher der Fettgehalt, desto besser fließt der Käse. 
  • Verwenden Sie zum Überbacken von Kuchen, Pizzen und Aufläufen geriebenen Käse anstelle von Käsescheiben, da er die Oberfläche nicht völlig bedeckt und so die Speisen besser bräunen können. Lassen Sie den Käse nur goldbraun werden, sonst schmeckt er bitter. Meist reicht es, den Käse 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zuzugeben. Ist dies rezeptbedingt nicht möglich, können Sie das Gericht auch mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.
  • Reiben Sie den Käse umso feiner, je härter er ist. So kann er sein Aroma z.B. als Würze zu Nudelgerichten besser entfalten. 
  • Binden Sie die Flüssigkeit für Käsesuppen und -soßen mit Mehl oder Stärke und streuen Sie unter Rühren nach und nach den fein geriebenen Käse ein. So kann der Käse gut schmelzen. 
  • Lassen Sie mit Käse zubereitete Soßen nicht aufkochen.
  • Nehmen Sie zum Kuchenbacken Schichtkäse statt Quark. Der Kuchen wird saftiger und entwickelt ein ausgeprägteres Aroma. Der Grund: Durch das schonende Schöpfen des Käsebruchs bei der Herstellung bleibt die Eiweißstruktur weitgehend erhalten.

Tipp: Magerquark wird durch einen Schuss kohlensäurehaltiges Mineralwasser cremig und locker und kann so fetthaltigere Quarksorten ersetzen.