Salate

Nachfolgend geben wir Ihnen eine Übersicht vom heimischen Salatangebot. Sorten und Auswahl können von Betrieb zu Betrieb auch unterschiedlich sein. Im Frühjahr und Herbst kann es durch den Witterungsverlauf Verschiebungen geben. In den Wintermonaten kann die Feldsalaternte durch Schnee und Frost beeinträchtigt werden oder gar zum Stillstand kommen. Die Tabelle bezieht sich auf den Freilandanbau, Unterglasanbau verfrüht oder verlängert die Saison.

Saisonkalender der heimischen Salate

Jahreszeit Hauptsaison
Wintersaison November - Februar Bevor die ersten Nachtfröste auftreten, lassen sich noch letzte Reste des Herbstbestandes ernten. Danach greift die dominierende Rolle des Feldsalates. Chicoree, Feldsalat, Zuckerhut, Chinakohl
Frühlingsbeginn ab Ende März, April Feldsalat steht noch bedingt zur Verfügung, die Chicoreesaison läuft bis Mitte April. Chicoree, Feldsalat, Kresse, Schnittsalate, Kopfsalat, Bunte Salate
Frühling / Sommer von Mai - September Knackige Freilandsalate, Kopfsalate und Bunte Salate. Kopfsalat grün und rot, Eichblatt rot und grün, Lollo rot und grün, Batavia rot und grün, Eisberg. Dazu kommen verschiedene Gemüse, die als Salate Verwendung finden: Tomaten, Gurken, Gelberüben, Sellerie, Bohnen.
Herbst Oktober, November Die Freilandsaison neigt sich dem Ende, ein goldener Herbst verlängert unsere Saison, das Gartenjahr schließt seinen Kreis zum Winter. Die im Sommer aufgeführte Palette lässt sich bis zu den ersten Nachtfrösten beernten. Endivien, Feldsalat, Zuckerhut, Chicoree. Dazu kommen noch Weiß- und Rotkohl die sich ebenfalls als Salate zubereiten lassen.

Unsere heimischen Küchenkräuter

Küchenkräuter und Gewürze sind in unserer Küche unersetzlich, sie fördern den Eigengeschmack der Speisen, verfeinern und ergänzen die Gerichte. Im Jahresablauf stellen wir Ihnen verschiedene Kräuter vor, um sie zum Ausprobieren anzuregen. Da im Winter keine frischen Kräuter angeboten werden, haben wir für Sie die Seite Konservieren von Kräutern eingerichtet.

Jahreszeit Kräuter
November bis Februar Zeit der getrockneten oder eingefrorenen Küchen- und Teekräuter
März, April Mit dem ersten Grün sprießen die Kräuter als Frühlingsboten Kresse, Bärlauch, Schnittlauch, Sauerampfer, Rosmarin, Salbei
Mai, Juni Es grünt und sprießt. Hauptsaison vieler Kräuter. Dies ist auch die Zeit an das Konservieren zu denken Petersilie kraus und glatt, Dill, Liebstöckel, Estragon, Ysop, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Majoran, Thymian, Wermut, Kerbel, Borretsch, Beifuß Basilikum
Juli - Oktober Die Hauptsaison von frischen Küchen- und Teekräutern neigt sich dem Ende zu, höchste Zeit zum Einfrieren und Trocknen.

Kräuter im März

Der Frühling beginnt, die Kräuter fangen an zu sprießen. Je nach Witterung verzögert sich noch der Austrieb. Das frische Grün wird sehnsüchtig erwartet. Im Wald oder kultiviert gilt Bärlauch als eines der ersten Kräuter, ebenso wie Kresse, die zum Würzen oder als Salat verwendet werden kann. Der Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg informiert: Alle Kressearten enthalten z. B. viel Vitamin C, B1, B2, Carotin und Vitamin E. Erste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen, dass Kresse durch ihren Gehalt an Glucosinolaten den Entstehungsprozess von Krebs in verschiedenen Stadien hemmen kann.

Kresse

Herkunft und Geschmack: Europa, etwas strenger, scharfer Geschmack
Verwendung: Salate, Würzkraut.
Indikation: Blutreinigung, stoffwechselanregend, krebsvorbeugend

Bärlauch

Herkunft und Geschmack: Europa, etwas strenger, scharfer Geschmack, knoblauchähnlich
Verwendung:.in Salaten, als Pesto, getrocknet in Käse
Indikation: stoffwechselanregend, appetitanregend, verdauungsfördernd, blutdrucksenkend

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info;
AID- Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten; Schrift 1192; 1988.

Kräuter im April

Kräuterkunde und die menschliche Kulturgeschichte sind seit jeher untrennbar verbunden und entwickeln sich gegenseitig. In vielen Kulturen sind Geschichten über Kräuterhexen, Zauberer und Gewürzhändler verbreitet, die Pflanzenheilkunde war lange mystisch verklärt. Im Zeitalter wissenschaftlicher Erkenntnisse bestätigen jedoch viele Untersuchungen „alte Erfahrungswerte“. Die Verwendung von Kräutern findet wieder zunehmende Beachtung. Das Verfeinern mit Kräutern spart Salz und Zusatzstoffe, ist gesund und fördert das Wohlbefinden.

Borretsch

Herkunft und Geschmack:

Orient, pelziges Blatt; rau

Verwendung:
typisches Gurkengewürz, für Salate, Fisch, Eierspeisen, Kartoffeln und Quark. Typisch für die Frankfurter Grüne Soße. Sehr dekorative Blüte
Indikation:
Blutreinigend, schweißtreibend, nervenberuhigend, herzstärkend; bei Rippenfellentzündungen; Linderung bei Rheuma.

Sauerampfer

Herkunft und Geschmack:

Europa, säuerlich, frisch
Verwendung:
für Salate, Soßen und Suppe, geeignet zu Fisch
Indikation:
blutreinigend, entschlackend, blutbildend; Vorsicht bei Herz- Nieren und Rheumaleiden!
Quelle: AID- Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten; Schrift 1192; 1988.

Kräuter im Mai

Viele Kräuter sind geeignet zum Würzen von Speisen, einige finden zusätzlich als Teekräuter Verwendung. Dies gilt besonders für die folgenden Kräuter, die Ihnen der Infodienst näher beschreiben:

Melisse

Herkunft und Geschmack:

Südeuropa, würzig-aromatisch; nach Zitrone duftend
Verwendung:
frisch oder getrocknet zum Würzen von Salaten, Kräuterquark und Kräutersaucen, Teezubereitungen
Indikation:
Einschlafstörungen, Magen-Darm-Beschwerden, Gallenleiden, Dysmenorrhoe

Pfefferminz

Herkunft und Geschmack:
Vermutlich aus England, würzig, charakteristischer, intensiver Geruch
Verwendung:
Teezubereitungen, engl. „mint sauce“ zum Hammelbraten, Bonbons und Kaugummis; als Küchenkraut in Spinat, Kraut- und Kartoffelgerichten, Eintöpfe, Suppen
Indikation:
Blähungen und krampfartige Schmerzen im Magen-Darm-Bereich, regt Gallensekretion an, wirkt kühlend
Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

Konservieren von Kräutern

Damit wir auch im Winter nicht auf unsere Kräuter verzichten müssen, kann man viele Arten während der Hauptsaison günstig und in größeren Mengen konservieren. Hierüber berichtet der Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg folgendes:

Kräuter konservieren - Vorrat zum Kochen und Heilen

Kräuter schmecken nicht nur gut, sie enthalten auch jede Menge Inhaltsstoffe. Mit den richtigen Methoden zur Konservierung und Bevorratung stehen Wild- und Gartenkräuter jederzeit bereit. Gängige Methoden zum Konservieren sind das Gefrieren sowie das Trocknen von Kräutern. Doch Kräuter können auch in Öl oder Essig eingelegt und auf vielfach andere Weise bevorratet und verwendet werden.

Kräuter einfrieren

Schnellen Kräutergenuss das ganze Jahr über gibt es aus der Tiefkühltruhe. Alle Kräuter können tiefgefroren werden. Das Verfahren ist jedoch nur für Kräuter empfehlenswert, die als Küchenkräuter verwendet werden wie z.B. Petersilie oder Schnittlauch. Heilkräuter sollten nicht eingefroren werden, da sie durch den Vorgang des Einfrierens einen Teil ihrer Heilkraft verlieren.
Ideal geeignet ist das Verfahren des Gefrierens für Kräuter, die nicht mitgekocht werden bzw. die durch Trocknen ihr Aroma verlieren würden: z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Bärlauch, Basilikum, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Rucola, Pimpinelle, Melisse. Zum Tiefgefrieren sollten nur junge, morgens taufrisch geerntete Blätter verwendet werden.
Die Kräuter werden fein geschnitten und in kleinen Schraubgläsern sortenrein oder als fertige Mischungen eingefroren, je nach Verwendungszweck. Plastikdosen nehmen den Geruch der Kräuter zu stark und oft dauerhaft an.

Tipp für Eilige:

Ganze Kräuter in stabile Gefriertüten füllen, schockfrosten, mit dem eiskalten Wellholz zerkleinern, schnell in kleine Gläser füllen und wieder einfrieren.
Kräuter können nur kurzfristig eingefroren werden (nach 1-2 Wochen geht das Aroma deutlich verloren), da bei zu langer Lagerung Geschmack und Aroma leiden. Als Alternative zu gefrorener Petersilie eignet sich z: B. getrockneter Giersch.

Kräuter trocknen

Das Trocknen von Kräutern ist die wichtigste Art Kräuter haltbar zu machen. Getrocknete Kräuter können für Tee, als Aufguss, für Öle, Pulver aber auch für Tinkturen, Essig oder zum Würzen verwendet werden. Das Trocknen eignet sich für alle Kräuter mit fester Struktur und kräftigem Aroma: z.B. Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Liebstöckel oder die typischen Teekräuter Melisse und Minze - fast alle Wild- sowie Heilkräuter und Blüten bis auf Borretsch und Kresse.
Bei den Wild - und Heilpflanzen werden je nach Art nur Blüten, Blätter oder Wurzeln verwendet, manchmal auch das blühende Kraut oder die ganze Pflanze, je nach Verwendungszweck. Geerntet wird, wenn es mindestens 3 Tage nicht geregnet hat, am 3. Tag zwischen 11.00 und 16.00 Uhr. Man erntet nur einwandfreie Qualität von ganz gesunden und sauberen Pflanzen. Das ist wichtig, damit das Erntegut den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen hat und später nicht schimmelt. Kräuter, die getrocknet werden sollen, dürfen aus diesem Grund auch nicht gewaschen werden.
Die Kräuter werden luftig und dunkel getrocknet. Dazu legt man sie locker auf Pergament- oder Seidenpapier aus. Man kann auch kleine Sträußchen machen und aufhängen. Der Trocknungsvorgang dauert mindestens 3 Tage. Nach dem Trocknen werden die Kräuter von den groben Stängeln befreit und in dunklen Schraubgläsern trocken und kühl aufbewahrt. Alternativ können sie auch in verschlossenen Papierbeuteln trocken und luftig gelagert werden. Der Lagerplatz darf keinen größeren Temperaturschwankungen unterliegen. Die Kräuter werden erst unmittelbar vor dem Verbrauch zerkleinert. Die Haltbarkeit dauert mindestens bis zur nächsten Saison.
Getrocknete Kräuter werden für Tees, Abkochungen, Bäder, Dampfbäder, Duftkissen, zum Ansetzen von Ölen und zum Würzen verwendet. Tinkturen und Salben können mit frischen und getrockneten Kräutern hergestellt werden.

Kräuteröl/ Kräuteressig für die Küche

Um eine Flasche Kräuteröl oder Kräuteressig herzustellen wird eine Flasche zu 1/3 mit den Kräutern nach Wahl befüllt (für Öl Kräuter vorher trocknen - gegen Fäulnis!). Man füllt mit gutem Wein- oder Apfelessig bzw. Öl (Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl) auf. Alle Kräuterteile müssen bedeckt sein. Die Flasche wird nun 2 - 3 Wochen an ein sonniges Fenster gestellt (Flaschen abdunkeln, da Licht die Inhaltstoffe von Öl verändert). Das fertige Produkt wird im Kühlschrank gelagert, Öl vorher abseihen und Reste ausdrücken.

Kräuterhonig

Für würzigen Kräuterhonig werden die Kräuter abwechselnd mit Honig in ein Glas gefüllt, anschließend verschlossen und an einem dunklen Ort mit gleichmäßig warmer Temperatur gelagert bis die Kräuter aufgelöst sind. Kräuterhonig ist ein leckerer Brotbelag oder eine abwechslungsreiche Beigabe zu Tee/warmer Milch.
z.B. aus schleimlösenden Kräutern (Spitzwegerich, Thymian, Huflattich, Lindenblüte, Malve, Königskerzenblüte, Monarde...)
Erdkammersirup: wird gemacht wie oben beschrieben. Das Glas verschließt man mit mehreren Lagen Pergamentpapier, befestigt ein Holzbrettchen mit einem Draht darauf und vergräbt das Ganze in der Erde. Nach 3 Monaten heraus holen und genießen.

Kräuterpulver

Für die Herstellung von Kräuterpulver eignen sich zum Beispiel Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich, Thymian oder Majoran. Die getrockneten Kräuter werden mit einem Mörser verrieben und können dann unter Speisen oder Getränke gemischt werden, aber auch Tierfutter zugesetzt werden (1 TL Beinwellpulver unters Hunde/ - Katzenfutter macht das Fell schön glänzend).
Quelle: Gerlinde Heumesser, Technische Lehrerin beim LRA Bodenseekreis; Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info