Fleisch

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

Trotz der Diskusion um den Fleichverzehr gehört Fleisch nach wie vor zu den oft und gern gegessenen Lebensmitteln der Deutschen. Mit rund 61 kg Fleisch pro Kopf und Jahr hat sich der Fleischverzehr in den letzten Jahren nur leicht verändert und steigt zum jetzigen Zeitpunkt ein wenig an. Die Auswahl an Fleisch und Wurstwaren ist dabei so groß, dass sie für jeden Geschmack etwas bietet.

Fleisch aus der Direktvermarktung

Die Vorteile der Fleischdirektvermarktung liegen in den kurzen Wegen zwischen Landwirt und Verbraucher. Der Verbraucher kann nach Wunsch Einsicht nehmen in die Art der Haltung der Tiere. Mit dem Kauf von heimischen Fleischerzeugnissen unterstützt auch indirekt die Offenhaltung der Landschaft.

Fleisch in der Ernährung - notwendig?

Wie der Infodienst Ernährung berichtet ist Fleisch wie Getreide, Gemüse, Obst und Kartoffeln ein Grundnahrungsmittel und damit Teil einer ausgewogenen Ernährung.

Hauptlieferant von hochwertigem Eiweiß

In der Ernährung ist Fleisch ein guter Lieferant für hochwertiges Eiweiß. Denn das in Fleisch vorkommende Eiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit. Das heißt, Fleisch bzw. das in Fleisch vorkommende Eiweiß, kann vom menschlichen Körper besonders gut verwendet werden. Eiweiß ist im menschlichen Körper an vielen Prozessen beteiligt, so dass Eiweißbausteine verbraucht und ausgeschieden werden. Diese gilt es zu ersetzen. Mit durchschnittlich 20 % Eiweiß ist Fleisch deswegen ein guter Eiweißlieferant.

Vitaminquelle Fleisch

Nicht nur Obst und Gemüse sind reich an Vitaminen - auch Fleisch hat einiges zu bieten.
Die Gruppe der B-Vitamine ist in allen Fleischarten gut vertreten und auch Vitamin A kommt in nennenswerten Mengen vor. Da die Vitamine in ungebundener Form vorliegen können sie vom Körper gut verwertet werden.
Schweinefleisch gehört zu den besten Vitamin B1 Lieferanten. Mit einem Schnitzel wird der komplette Tagesbedarf gedeckt. Spitzenreiter bei Vitamin B12 ist dagegen Rindfleisch. Eine Portion von 150g deckt etwa 70 % des Tagesbedarfs.

Fleisch als Quelle für Mineralstoffe

Neben Vitaminen ist Fleisch auch gut für die Versorgung mit Mineralstoffen. Allen voran ist das Eisen, für das Fleisch die beste Quelle ist. Tierisches Eisen kann vom Körper deutlich besser verwertet werden als pflanzliches Eisen: 20 % bei tierischen Lebensmitteln, 7-9 % bei pflanzlichen.

Auch Zink kommt in Fleisch vor und wie beim Eisen ist die Fähigkeit des menschlichen Körpers dieses zu verwerten deutlich besser als bei pflanzlichen Lebensmitteln wie z.B. Getreide.

Selen kommt besonders in Schweinefleisch vor doch auch die anderen Fleischarten sind gute Lieferanten.

Fleisch gehört nach wie vor zu den oft und gern gegessenen Lebensmitteln der Deutschen. Mit rund 61 kg Fleisch pro Kopf und Jahr hat sich der Fleischverzehr in den letzten Jahren nur leicht verändert und steigt zum jetzigen Zeitpunkt ein wenig an. Die Auswahl an Fleisch und Wurstwaren ist dabei so groß, dass sie für jeden Geschmack etwas bietet.

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

Schweinefleisch

Ist das beliebteste Fleisch der Deutschen: es werden durchschnittlich knapp 40 kg pro Kopf verzehrt. In den letzten Jahrzehnten hat sich dafür auch einiges getan. Statt der Mitte des letzten Jahrhunderts üblichen 12 Rippenpaare hat das Schwein von heute 16 Rippenpaare. Außerdem werden schlankere Schweine gezüchtet, die bis zu 50 % weniger Speck aufweisen.

Erzeugung, Verarbeitung

Es werden häufig Hybridschweine aus mehreren Rassen gezüchtet, die einen großen Fleischanteil bei verringertem Fettanteil bieten. Etwa die Hälfte des Schweins wird als Frischfleisch im Handel verkauft, die andere Hälfte wird zu Wurst und anderen Fleischerzeugnissen verarbeitet.

Einkauf, Zubereitung

Schweinefleisch von guter Qualität besitzt eine hell- bis rosarote Färbung und ist feinfaserig und weich sowie leicht mit Fett durchwachsen. Das sogenannte PSE Fleisch (pale „blass“, soft „weich“, exudative „wässrig“) ist gut an der blassen Farbe zu erkennen. PSE Fleisch verliert während der Lagerung viel Wasser und wird dadurch beim Braten zäh und trocken. Da frisches Schweinefleisch am besten schmeckt, sollte es nicht zu lange gelagert werden. Je nach Teilstück wird Schweinefleisch verschieden zubereitet: Bug als Bratenstück, Bauch als Kochfleisch.

Ernährung

Schweinefleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß und ein guter Lieferant für Vitamin A, B-Vitamine, Eisen und Zink. Je nach Teilstück variiert der Fettgehalt erheblich: Bauchfleisch ist mit einem Fettanteil von 29 % am fettesten. Filet- oder Schnitzelfleisch enthält dagegen nur etwa 2 % Fett.

Rindfleisch

Mit fast 9 kg pro Kopf und Jahr ist der Verzehr von Rindfleisch in den letzten Jahren ein wenig angestiegen und liegt nur noch knapp hinter dem Geflügel zurück. Neben dem Fleisch des ausgewachsenen Rindes ist auch Kalbfleisch beliebt.

Erzeugung, Verarbeitung

In der Regel kommt nur das Fleisch von bis zu 2 Jahre alten Rindern als Frischfleisch in den Handel. Fast alle Körperteile eines Rindes können verwertet werden. Schwanz und Zunge gehören z.B. regional zu Spezialitäten und aus den Knochen eines Rindes wird Gelatine gewonnen.

Einkauf, Zubereitung

Frisches Rindfleisch wird in Handelsklassen eingeteilt bevor es in den Handel kommt. Wichtig bei der Festlegung der Handelsklassen sind Fleischigkeit und Fettabdeckung. Beim Einkauf stellt die Farbe des Fleischs neben der Handelsklasse ein wichtiges Kriterium für die Kaufentscheidung dar. Sehr dunkles Fleisch wird als sogenanntes DFE Fleisch (dark „dunkel“, „firm“ fest, „dry“ trocken) bezeichnet und wird beim Zubereiten schnell zäh und trocken. Es ist jedoch nicht gesundheitsschädlich. Je nach Teilstück kann Rindfleisch unterschiedlich zubereitet werden.

Ernährung

Rindfleisch ist eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine (insbesondere Niacin und Vitamin B 12), Zink und Eisen. Je nach Teilstück beträgt der Fettgehalt von Rindfleisch zwischen 2 und 11 %. Die Übertragung von BSE durch den Verzehr von Rindfleisch - ausgenommen Muskelfleisch - ist nicht auszuschließen. Besonders gefährlich sind in diesem Zusammenhang Innereien.

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info

Geflügelfleisch

Zum Geflügelfleisch zählt eine große Anzahl von Tieren wie Huhn, Pute, Ente und Gans, aber auch Perlhühner und Wachteln. Mit etwa 10 kg pro Kopf und Jahr wird Geflügelfleisch in Deutschland nach Schweinefleisch am zweithäufigsten verzehrt.

Erzeugung, Verarbeitung

Geflügel ist bei vielen Völkern fester Bestandteil der Nahrung und wurde schon vor 5000 Jahren zu diesem Zweck gehalten. Im Handel wird Geflügel frisch aber auch tiefgekühlt angeboten. Beim Angebot wird unterschieden in „teilweise ausgenommen“ (mit Herz, Leber, Lunge, Muskelmagen, Kopf, Nieren), „bratfertig“ (mit Innereien) und „grillfertig“ (ohne Innereien).

Einkauf, Zubereitung

Für den Verkauf wird Geflügel in Handelsklassen eingeteilt. Handelsklasse A steht z.B. für Geflügelfleisch von bester Qualität, Klasse C wird nur in der Industrie verwendet. Geflügelfleisch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss sowohl frisch wie tiefgefroren vorsichtig behandelt werden. Beim Einkauf von tiefgefrorenem Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch frisch aussieht und weder Gefrierbrand noch auffällige Eisspuren zeigt. Verdorbenes Fleisch erkennt man am unangenehmen Geruch. Bei Geflügel sollte stets auf eine kühle Lagerung geachtet werden.

Ernährung

Geflügelfleisch zählt zu "weißem Fleisch". Dieses ist unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als "rotes Fleisch" (Rind, Schwein etc.). Es enthält viele Vitamine (hauptsächlich B-Vitamine), Mineralstoffe (Eisen, Kupfer, Kalium, Zink) sowie hochwertiges Eiweiß und ist von Gans und Ente abgesehen auch sehr fettarm. 

Gut durchgegart stellt Geflügelfleisch nach heutigem Kenntnisstand keine Übertragungsgefahr für die Vogelgrippe dar.

Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info