Sie haben noch nie eingemacht und wollen nun auch einmal kreativ werden und in den Genuss der süßen "Selbstgemachten" kommen? Aber Sie wissen nicht, wo Sie anfangen sollen und was Sie dazu benötigen? Alles ganz einfach, Sie werden schnell davon überzeugt sein. Hier erfahren Sie alles, was Sie dazu wissen müssen: welches Zubehör Sie brauchen, welcher Gelierzucker der "richtige" ist, welche Zutaten und Gewürze neue und interessante Kreationen ergeben und wie man Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Chutneys mit Verpackungen geschickt "in Szene" setzt und seine Liebsten so erfreuen kann.
Die Vorbereitung
Waschen Sie Obst und Gemüse vor dem Zerkleinern nur kurz – es verliert sonst seine Aromastoffe.
Obst und Gemüse nach den Angaben im Rezept vorbereiten und anschließend abwiegen. Auskunft über Putz- bzw. Schälverluste und die Menge an Obst und Gemüse, die für die Rezepte eingekauft werden muss, finden Sie in der Tabelle (Einkaufsmenge von Obst und Gemüse) unten auf dieser Seite.
Für Konfitüre mit Fruchtstücken müssen die vorbereiteten Früchte zusammen mit dem Gelierzucker einige Stunden durchziehen. Dies kann an einem kühlen Ort auch gut über Nacht geschehen.
Verwenden Sie zum Einmachen einen hohen Topf, damit die kochende Masse nicht herausspritzt.
Verwenden Sie zum Einmachen nur reifes Obst und Gemüse von bester Qualität. Wann die heimischen Obst- und Gemüsearten Saison haben, verrät Ihnen unser Saisonkalender.
Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt, wenn die Masse im Topf sprudelnd kocht. Beim Kochen gleichmäßig rühren, damit die Masse nicht ansetzt.
Die Gelierprobe zeigt an, wann der Kochvorgang abgeschlossen ist. Nehmen Sie kurz vor Ablauf der Kochzeit den Kochlöffel aus dem Topf und lassen Sie die heiße Masse auf einen Teller abtropfen.
Wird der letzte Tropfen fest, wird auch die Konfitüre oder das Gelee fest. Andernfalls verlängern Sie die Kochzeit um 1-2 Minuten.
Das Abfüllen
Sehr gut zum Einmachen eignen sich Gläser mit Twist-off-Verschluss: Sie schließen luftdicht und schützen so den Inhalt. Verwenden Sie nur absolut saubere Gläser und Deckel. Vor dem Abfüllen die Gläser mit kochendem Wasser ausspülen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Zum Abfüllen die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen. Die heiße Masse mit einer Kelle und einem speziellen Einmachtrichter (mit extra weiter Öffnung) randvoll einfüllen und die Gläser verschließen. Wird das letzte Glas nicht ganz voll, lassen Sie dieses nach dem Verschließen für 5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen. Für Gelees lässt man den selbst gekochten Fruchtsaft gründlich abtropfen. Verwenden Sie dafür beispielsweise ein sauberes Mulltuch, dann wird der Saft besonders klar. Pressen Sie die Früchte gut aus, um besonders viel Aroma und Saft zu gewinnen. Reicht die Flüssigkeit mal nicht aus, mit wenig Wasser auf die gewünschte Menge auffüllen.
Für alle Rezepte gilt:
Die Vorbereitung der Zutaten, der Kochvorgang und die Kochdauer unterscheiden sich bei den Gelierzuckersorten von Hersteller zu Hersteller. Für ein optimales Einmachergebnis beachten Sie daher zusätzlich immer die Herstellerangaben auf der Gelierzuckerverpackung.
Tipps und Tricks rund ums Einmachen
Gelierzucker macht das Einmachen leichter
Gelierzucker ist eine Mischung aus bester Kristallraffinade, natürlichem Pektin (meist aus Äpfeln gewonnen) und Zitronen- oder Weinsäure. Nach der klassischen Methode werden Obst und Gelierzucker im Verhältnis von 1:1 zur Zubereitung von Konfitüren und Gelees eingesetzt. Wichtig für das richtige Verhältnis von Früchten zu Zucker: Die Früchte werden immer vorbereitet gewogen, das heißt, erst die Früchte waschen, putzen und falls nötig entsteinen und dann abwiegen. Die Früchte gut zerkleinern oder zerdrücken und mit Zucker vermischen.
Für Konfitüren mit Fruchtstücken die vorbereiteten Früchte mit Gelierzucker vermischt 3-4 Stunden ziehen lassen. Für feine Konfitüren die Früchte zerdrücken oder pürieren und in einem großen Topf mit Zucker vermischen. Die Früchte-Zucker-Mischung unter Rühren zum Kochen bringen.
Wie lange die Fruchtmasse sprudelnd kochen muss, hängt vom verwendeten Pektin ab. Ein Blick auf den Verwendungshinweis auf der Packung gibt Sicherheit und sorgt für gutes Gelingen. Kochzeiten über acht bis zehn Minuten lassen das Pektin unwirksam werden und müssen daher vermieden werden.
Für Gelees rechnet man auf drei Teile Saft vier Teile Gelierzucker. Konfitüren und Gelees, die nach der 1:1 Methode zubereitet wurden, eigenen sich gut für die Vorratshaltung. Ihr Aroma ist rund und sie behalten ihre herrlich fruchtige Farbe; Säfte und Kompotte werden schön sämig. Wer es fruchtiger mag, verwendet Gelierzucker 2:1. Bei dieser Zubereitungsmethode kommen auf 1000 Gramm Früchte 500 Gramm Gelierzucker 2:1. Noch fruchtiger sind Fruchtzubereitungen mit dem neuen Gelierzucker 3:1. Dabei kommen auf 1500 Gramm Früchte 500 Gramm Zucker.
Einmachgut mit diesen Gelierzucker-Sorten ist zwar lange haltbar, da die fehlende konservierende Wirkung des Zuckers durch den Zusatz von Konservierungsstoff ausgeglichen wird, aber manche Fruchtzubereitungen, beispielsweise Erdbeeren oder Birnen, können nach einiger Zeit an Farbe verlieren.
Daher sollten die Fruchtzubereitungen nicht zu lange aufbewahrt werden – am besten nicht länger als ein halbes Jahr an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Einmal angebrochen gehören die Konfitüren und Gelees in den Kühlschrank. Sehr saure Obst- und Gemüsearten wie Rhabarber sind nicht zum Einmachen mit diesen Gelierzucker-Sorten geeignet.
So gelingen eigene Rezeptideen - Kleine Tipps mit großer WirkungNur Aromen kombinieren, die auch im Rohzustand miteinander harmonieren, beispielsweise Erdbeeren mit Vanille oder Rhabarber.
Gelierzucker nach Packungsaufschrift dosieren und Kochzeiten beachten.
Besonders lange haltbar dank der natürlichen konservierenden Wirkung eines Zuckergehaltes von mehr als 50 Prozent sind Konfitüren nach dem klassischen Verfahren mit Gelierzucker 1:1 (1 kg Früchte auf 1 kg Gelierzucker 1:1).
Für fruchtigeren Brotaufstrich gibt es Gelierzucker 2:1 (1 kg Früchte auf 500 g Gelierzucker 2:1).
es noch fruchtiger mag, verwendet Gelierzucker 3:1 (1500 g Früchte auf 500 g Gelierzucker 3:1).
Der Topf darf nur zur Hälfte mit Einmachgut gefüllt sein, da dieses beim Erhitzen stark aufschäumt und so in einem zu kleinen Topf leicht überkocht.
Gewürze werden zumeist mitgekocht – große Stücke, wie Vanilleschoten – werden vor dem Abfüllen entfernt.
Alkohol hingegen wird erst kurz vor Ende der Kochzeit zugegeben, damit sich das Aroma beim Kochen nicht zu stark verflüchtigt.
Kleine Flüssigkeitsmengen (ca. 3 EL auf 1 kg Früchte) stören den Gelierprozess der Konfitüre nicht, bei größeren Mengen sollten Früchte und Gelierzucker entsprechend angepasst werden.
Konfitüren und Gelees heiß in die sauberen Einmachgläser abfüllen und die Gläser sofort mit Twist-Off-Deckeln verschießen. Zum Abkühlen etwa 10 Minuten auf den Kopf stellen. Konfitüren mit Fruchtstückchen oder Zutaten wie Pistazien in dieser Zeit mehrmals wenden, damit sich die Stücke gleichmäßig in der Konfitüre verteilen.
Gut zu wissen!
Für erste Einmachversuche eignen sich bewährte Rezeptklassiker, besonders raffiniert sind aber oft die eigenen Kreationen. Hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, wenn einige Grundregeln beachtet werden:
Aufgrund ihres natürlichen Pektingehaltes gelieren Konfitüren aus verschiedenen Früchten unterschiedlich gut. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren sind pektinreich und gelieren leichter. Pektinarme Früchte wie Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Trauben oder Pflaumen gelieren besser, wenn etwas Zitronensaft zugefügt wird.
Gewürze in den Chutneys und Relishes werden nach dem Kochen oft wieder entfernt. Um dies zu vereinfachen, gibt man sie in ein Gewürzsäckchen. Unser Tipp: Zwei handelsübliche feine Teefilter aus Papier ineinander stecken, Gewürze hineingeben und mit Küchengarn verschnüren.
Chutneys und Relishes schmecken besonders gut, wenn sie im geschlossenen Glas einige Wochen durchziehen. Einmachgut, das Nüsse, Mandeln, Gewürzstücke oder Schokolade enthält, schmeckt frisch hergestellt am besten.
Kombinationsvielfalt
Zum Einmachen können auch tiefgekühlte Früchte verwendet werden. So lassen sich frühe Obst- und Gemüsearten wunderbar mit saisonal späteren kombinieren. Auf diese Weise ergibt sich eine Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten von Obst und Gemüse. Das Abwiegen, Putzen und Beschriften vor dem Einfrieren erleichtert die spätere Verarbeitung. Nach dem Auftauen Obst oder Gemüse zusammen mit eventuell entstehendem Auftausaft verwenden.
Zutaten und Zubehör für das Einmachen
Damit der süße Brotaufstrich, das fruchtige Gelee oder das süß-scharfe Chutney ein voller Erfolg wird, sollte nur frisches und vollreifes Obst und Gemüse verwendet werden. Frisches, vollreifes Obst und knackiges Gemüse sind die besten Voraussetzungen für exzellente Konfitüren, Gelees und Chutneys. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kombinieren Sie, was Ihnen schmeckt und seien Sie kreativ bei weiteren Aromen und Gewürzen.
Interessant wird es, wenn Sie Früchte kombinieren, die nicht zur gleichen Zeit reif sind. Dafür frieren Sie zu Beginn der Einmachsaison entsprechende Obst- und Gemüsearten, z. B. Erdbeeren oder Rhabarber, ein und verarbeiten sie im Spätsommer oder Herbst mit anderen reifen Produkten weiter.
Um das Aroma der Früchte zu bewahren, werden sie vor dem Zerkleinern nur kurz unter kaltem Wasser gewaschen. Himbeeren und Brombeeren beispielsweise werden sogar möglichst gar nicht gewaschen, sondern nur vorsichtig mit einem Tuch gereinigt.
Welcher Gelierzucker der richtige ist, findet sich im Rezept bei den Zutaten. So kann nichts schief gehen und es ist sicher, dass das Verhältnis von Früchten und Zucker stimmt. Achten Sie zusätzlich auch immer auf die Hinweise der Hersteller auf den Gelierzuckerverpackungen.
Das Einmach-Zubehör
Sie benötigen scharfe Küchenmesser, Schneidebretter, Rührlöffel, Schaumlöffel, Schöpfkelle, evtl. einen Pürierstab, saubere Küchenhandtücher, einen Kochtopf und natürlich Einmachgläser. Empfehlenswert ist es, vor Beginn alles bereitzustellen. Somit kann beim Einmachen keine Panik aufsteigen und Sie haben alles griffbereit in der Umgebung liegen.
Das richtige Glas
Verwenden Sie unbedingt Gläser, die luftdicht abschließen. Sehr gut eignen sich dafür Gläser mit Twist-off-Verschlüssen. Sie erhalten solche Gläser in Haushaltswarengeschäften oder Sie sammeln gekaufte Konfitürengläser oder kleine Gurken- bzw. Mixed Pickles-Gläser.
Reinigen Sie die Gläser vor dem Benutzen gründlich, indem Sie diese zunächst mit Spülmittel waschen und danach mehrmals mit klarem, heißen Wasser ausspülen.
Unbeschädigte Deckel werden erst in Essigwasser ausgekocht und anschließend mit heißem Wasser nachgespült.
Für Kompott werden Gläser mit Deckel und Gummiring verwendet.
Quelle: CMA