Die Verwendung von Kräutern unterliegt- wie so vieles- dem aktuellen Trend. Besonders Kräuter, die häufig in der mediterranen Küche Verwendung finden sind derzeit en vogue. Hierzu gehören beispielsweise Basilikum, Thymian und die Salatrauke, besser unter dem Namen „Rucola“ bekannt. Die beiden letztgenannten möchten wir Ihnen diesen Monat näher vorstellen:
Thymian
Herkunft und Geschmack:
Südeuropa; etwas pelzig, scharf
Verwendung:
zu Fleisch- und Gemüsegerichten, Pizzagewürz; für Pilzgerichte und Soßen, -mitkochen-
Indikation:
Schleimlösend, harntreibend, Tee bei Magen-, Darm- und Gallenbeschwerden, bei Bronchitis; äußerlich schlecht heilenden Wunden
Rucola
Rucola wird sowohl zum Würzen, als auch als eigenständiger Salat verwendet. Der Infodienst Ernährung der Landwirtschaftsverwaltung in Baden-Württemberg hat zu dieser Kräuterart viele Informationen zusammengetragen: Botaniker erkennen auf den ersten Blick, dass es sich bei der Pflanze mit ihren weißlich-gelben Blüten um einen Kreuzblütler handelt. Sie ist mit den verschiedenen Kohlarten verwandt, sowie mit Kresse und Raps - alle Feinschmecker riechen und schmecken das an ihrem hohen Gehalt an Senfölen: Das Aroma junger Blätter wird als „nussig-würzig" beschrieben, je älter sie werden, desto kräftiger und schärfer schmecken sie. Voll ausgewachsen wird die Pflanze bis zu 75 cm hoch, dann sind ihre Blätter aber ungenießbar bitter. Man kann auch die schwarzen Samenkügelchen ernten und verzehren. Diese enthalten ebenfalls reichlich Senföle und sind - wie Senfkörner - als Gewürz zu verwenden; manche Ölmühlen gewinnen daraus ein hochwertiges aromatisches Öl.
Bei den wertgebenden Inhaltsstoffen der Rauke fällt vor allem ihr hohe Gehalt an Glucosinolaten auf; es handelt sich dabei um sekundäre Pflanzenstoffe, die ausschließlich in Kreuzblütlern zu finden sind. In zahlreichen epidemiologischen Studien wurde ein sehr deutlicher Zusammenhang beobachtet zwischen einem hohen Verzehr an Kreuzblütlern und einem niedrigen Risiko für Krebserkrankungen. Die hierfür verantwortlichen sehr bioaktiven Thiozyanate und Indole - so die wissenschaftlichen Bezeichnungen der Senföle - entstehen als Abbauprodukte der Glucosinolate durch die Wirkung pflanzeneigener Enzyme, die z.B. beim Schneiden von Rucola oder beim Erhitzen von Kohl freigesetzt und aktiv werden.
Senföle zeigen neben ihrer antikanzerogenen auch eine antimikrobielle Wirkung. Letztere ist infolge ihrer (erfreulich) raschen Resorption und (leider) ebenso schnellen Ausscheidung aber auf die ableitenden Harnwege beschränkt. Ein unerwünschter Inhaltsstoff muss abschließend auch beim Rucola genannt werden, nämlich sein relativ hoher Nitratgehalt.
Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info;
AID- Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten; Schrift 1192; 1988.