Weichkäse
In der Gruppe der Weichkäse sind sehr unterschiedliche Käsesorten zusammengefasst, die aber aufgrund ihrer Zusammensetzung und der Konsistenz ihres Teiges zwischen Halbfesten Schnittkäsen und sehr weichen Frischkäsen einzuordnen sind. Der Trockenmassegehalt liegt zwischen 40 und 56%. Die Oberfläche der Käse kann blank und trocken oder von einer Flora überzogen sein. Manche Weichkäse sind in jungem Zustand ziemlich fest. Ihr Weichkäsecharakter entwickelt sich erst mit fortschreitender Reifung, dann allerdings kann die Konsistenz von weich-geschmeidig bis fließend reichen. Weichkäse lässt sich in zwei Sorten unterscheiden: Weichkäse mit weißer Schimmelbildung und Weichkäse mit Rotschmiere.
Weichkäse mit weißer Schimmelbildung: Zu den Weichkäsen mit weißer Schimmelbildung gehören der beliebte Camembert und der Brie. Beiden wird die Weißschimmelkultur Penicillium candidum der Milch zugesetzt. Im gereiften Zustand sind sie weich und elastisch und schmecken mildaromatisch.
Weichkäse mit Rotschmiere: Weichkäse mit Rotschmiere zeichnen sich durch ihren herzhaft-würzigen Geschmack und die feuchte Oberfläche aus. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig auch unter Verwendung der Rotkultur Bacterium linens geschmiert. Beliebte Vertreter sind Limburger, Münsterkäse oder Romadur.
Quelle: www.ernaehrung-bw.info
Frischkäse
Frischkäse sind ungereifte Käse, die durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden. Es werden mehrere Arten unterschieden:Pastöse Frischkäse wie Speisequark, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse
Gallertartig-kompakte Frischkäse wie Schichtkäse
Körnige Frischkäse wie Cottage Cheese.
Quelle: www.ernaehrung-bw.info