Rohmilch - Hartkäse
Rohmilchkäse
Während sich heutzutage die Käseproduktion weitestgehend industrialisiert hat, schwören echte Käsekenner auf ein noch traditionell hergestelltes Produkt: den Rohmilchkäse. Bereits bei der Milch zeigen sich deutliche Unterschiede.
Bei der industriellen Produktion wird diese zur Käseproduktion erhitzt, sämtliche - auch nützliche - Keime und Bakterien werden abgetötet. Der Rohmilchkäse aber besteht aus natur belassener Milch von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege, die nicht über 40° erwärmt wird. So behält die Milch ihren unverwechselbaren und individuellen Geschmack, der je nach Region, Jahreszeit und Tierrasse dann auch den Käse jeweils ein ganz eigenes Aroma entfalten lässt. Nicht nur Käsefreunde, auch Profiköche schwören deshalb auf die Qualität eines echten Rohmilchkäses.
Hartkäse
Der Infodienst die Landwirtschaftsverwaltung Baden-Württemberg gibt darüber Auskunft.
Hartkäse sind Käse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Der Trockenmassegehalt liegt bei mindestens 60%. Beliebte Hartkäsesorten sind in Mitteleuropa Emmentaler oder Alpkäse,
Emmentaler: Der Emmentaler ist ein nach einem Schweizer Tal benannter weltweit bekannter Hartkäse. Die Lochbildung zählt zu den wesentlichen Reifungsvorgängen. Traditionell wird Emmentaler aus Rohmilch und in Laiben von ca. 70 kg hergestellt. Der Teig ist geschmeidig, gut schneidbar und der Fettgehalt liegt bei 45% Fett i. Tr. Gute Qualität lässt sich an gleichmäßigen Löchern erkennen. Der in Deutschland erzeugte Allgäuer Emmentaler wird nach einer Reifezeit von 3 Monaten verkauft. Der Geschmack ist zartnussig und wird mit zunehmendem Reifegrad kräftiger. Emmentalerkäse zieht beim Erwärmen Fäden.
Extrahartkäse: Die Trockenmasse von Extrahartkäse liegt meist erheblich über 65%. Wegen des pikanten, extraharten Teiges, der von mürber, bröckeliger Struktur ist, eignen sich Extrahartkäse ausgezeichnet zum Reiben.
Quelle: www.ernaehrung-bw.info