Speiseöle - raffiniert oder nativ?
Natives Speiseöl oder lieber die raffinierte Variante? Bei der Wahl des Speiseöls scheiden sich die Geister, denn natives Öl schmeckt intensiver und lässt sich jedoch nicht uneingeschränkt in der Küche einsetzen. Über die unterschiedlichen Öle bietet der Infodienst Ernährung folgende Informationen:
Ölherstellung
Pflanzliche Speiseöle werden aus den Samen und Früchten ölreicher Pflanzen gewonnen wie z.B. Raps, Sonnenblumen oder Oliven. Die Rohstoffe werden für die Ölherstellung zerkleinert, geröstet oder gedämpft. Danach wird das Öl ausgepresst. Die Ölpressung erfolgt über zwei verschiedene Verfahren: die Warmpressung oder die Kaltpressung. Während die Kaltpressung ein rein mechanischer Vorgang ist, beim dem die Rohstoffe weder erhitzt werden noch chemische Zusätze erhalten dürfen, werden bei der Warmpressung Hitze und Zusatzstoffe eingesetzt, um das Öl aus den Samen und Früchten zu lösen. Der Ölgewinn liegt deutlich über dem der Kaltpressung.
Natives Öl
Die besondere Note erhält natives Öl durch die Herstellungsweise als Kaltpressung. Die Rohstoffe für natives Öl dürfen während des gesamten Herstellungsprozesses nicht erwärmt werden. Nur durch schonendes, mechanisches Pressen und abschließendes Waschen, Filtrieren oder Zentrifugieren wird das Öl gewonnen. Auf diese Weise bleiben Aroma und Farbe gut erhalten. Da bei dieser Art der Herstellung nur wenig Öl gewonnen wird ist natives Öl im Vergleich zu anderem Öl teurer. Den Zusatz „kalt gepresst“ oder „aus erster Pressung“ erhält natives Öl, wenn bei der Auswahl der Rohstoffe und der Herstellung auf besondere Sorgfalt geachtet wurde.
Nicht raffinierte Öle
Nicht raffinierte Öle werden wie native Öle mittels Kaltpressung gewonnen. Da die Samen und Früchte der Ölpflanze jedoch geröstet und mit Wasserdampf behandelt werden dürfen, ist der Ölgewinn größer. Vor der Pressung wird die unzerkleinerte Saat etwa 10-20 Minuten auf 40-60 °C erwärmt, das erhöht die Fließfähigkeit des Öls und die Saat lässt sich leichter abtrennen. Daneben dürfen nicht raffinierte Öle mit Wasserdampf behandelt werden, das verbessert die Haltbarkeit, es werden jedoch auch Aromastoffe entfernt. Nicht raffinierte Öle nehmen eine Mittelstellung zwischen nativen und raffinierten Ölen ein.
Raffinierte Öle
Raffinierte Ölen werden mittels Warmpressung gewonnen. Vor der Pressung werden die Ölsaaten zerkleinert und erwärmt, das steigert den Ölgewinn. Nach der Erwärmung wird die Saat gepresst und so auf einen Fettgehalt von 7-20 % entölt. Mit Hilfe der Extraktion bei der das Lösemittel Hexan zum Einsatz kommt, wird das restliche Fett aus der Saat herausgelöst. Durch dieses Verfahren kommt es zu Qualitätseinbußen, denn Geschmack und Farbe verändern sich, außerdem muss das Lösemittel wieder entfernt werden. Warmgepresstes Öl wird deswegen nach der Pressung gereinigt: „raffiniert“. Bei der Raffination durchläuft das Öl einen mehrstufigen Prozess, der mit der so genannten Entschleimung beginnt. Durch Wasserzugabe werden Phospholipide entfernt. Danach gibt es zwei Möglichkeiten der weiteren Raffination: die chemische und die physikalische. Bei der chemischen Raffination wird nun Natronlauge eingesetzt, um durch Entsäuerung die freien Fettsäuren abzutrennen. Bei der physikalischen Raffination wird das Öl mittels Wasserdampfdestillation entsäuert. Anschließend werden bei der Bleichung erst die unerwünschten Farbstoffe und Reste von Verunreinigungen entfernt und dann bei der Dämpfung bzw. Desodorierung Geruchs- und Geschmacksstoffe beseitigt. Raffinierte Öle sind aufgrund ihrer Herstellung nahezu farblos und geschmacklich neutral.
Native, nicht raffinierte und raffinierte Öle in der Küche
Egal ob nativ, nicht raffiniert oder raffiniert - Öl sollte immer trocken und dunkel gelagert werden. Da natives und nicht raffiniertes Öl ein intensiveres Aroma besitzt, eignet es sich gut zum Anmachen von Salaten. Es sollte nicht stark erhitzt werden, da sich dann unangenehme Geschmacksnoten und gesundheitsschädliche Stoffe bilden können. Raffinierte Öle haben ein neutrales Aroma, dafür lassen sie sich gut erhitzen und eignen sich damit auch zum Braten und Frittieren.
Besser kalt gepresst?
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind native, nicht raffinierte und raffinierte Öle als nahezu gleichwertig anzusehen. Die verschiedenen Verarbeitungsschritte der Warmpressung verändern das Fettsäuremuster nicht, lediglich der Anteil der trans-Fettsäuren kann ansteigen. Dies ist nach heutigem Wissensstand für die Ernährung jedoch nicht relevant. Aufgrund der Erhitzung findet man bei den raffinierten Ölen kaum noch Tocopherole oder Phytosterine. Da mit der Nahrung ausreichend Tocopherole aufgenommen werden ist dies kein Nachteil der raffinierten Öle.
Besser kalt gepresst ? Entscheiden Sie nach Geschmack und Verwendungszweck.
Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info