1846 fand der Chemiker Louis Pasteur heraus, warum aus Wein Essig wird. Die Essigherstellung ist jedoch sehr viel länger bekannt. Schon Ägypter, Griechen und Römer stellten Essig her und verwendeten ihn zum Kochen, Konservieren und zum Heilen von Krankheiten.
Essig entsteht durch Gärung aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten. Alle stärke- und zuckerhaltigen Früchte, aus denen Alkohol gewonnen werden kann, sind deswegen für die Essigherstellung geeignet. Es gibt heutzutage zwei verschiedene Verfahren um Essig herzustellen: das klassische Orleans-Verfahren und das Generatorverfahren.
Orleans-Verfahren: Beim Orleans-Verfahren wird die alkoholhaltige Maische in mit Luftlöchern versehenen Fächern oder Gärbottichen vergoren. Die Essigsäurebakterien bilden dabei auf der Flüssigkeit einen grauen Belag, die so genannte Essigmutter, der nach einiger Zeit auf den Boden des Gefäßes sinkt. Bei der nächsten Essigherstellung wird der Wein in Fässer gefüllt, in denen die Essigmutter der letzten Essiggärung enthalten ist. In diesen Fässern gärt dann der Wein einige Wochen bis zu 6 Monaten. Da das Verfahren sehr zeitaufwändig ist wird es immer häufiger durch das Generatorverfahren ersetzt.
Generatorverfahren: Das Generatorverfahren oder Rundpumpverfahren ist die heute geläufigste Methode der Essigherstellung. Die Maische wird dabei mehrfach durch 4-5 m hohe, mit Holzspänen gefüllte Behälter, die Essiggeneratoren, gepumpt, bis der Alkohol sich in Essigsäure verwandelt hat. Die Menge der Aufgussmaische, die Luftzufuhr und die Temperatur werden dabei automatisch geregelt. Als Holzspäne werden meist Rotbuchenholz-Rollspäne verwendet, da sie den besten Lebensraum für Essigbakterien bieten.
Quelle: Infodienst Ernährung, LEL Schwäbisch Gmünd, www.ernaehrung-bw.info