Was die Brotsorten so wertvoll macht sind die Ballaststoffe.
Bis in die neuere Zeit galten Ballaststoffe als überflüssiger Ernährungsbestandteil, weil man glaubte, sie behinderten die Verdauung und schränkten die Nährstoffausnutzung ein. Inzwischen weiß man aber, dass Ballaststoffe eine positive Wirkung auf Stoffwechsel und Darmfunktion haben. Man unterscheidet hauptsächlich lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Die löslichen Ballaststoffe wirken in erster Linie auf den Stoffwechsel ein. Da sie die Blutfettwerte senken, helfen sie dem Körper, einen Herzinfarkt, Gallensteinen und Arterienverkalkung vorzubeugen. Die unlöslichen Ballaststoffe sind für eine normale Darmtätigkeit praktisch unentbehrlich. Durch die anregende Wirkung auf die Darmfunktion schützen sie auch vor Blinddarmentzündung, Hämorrhoiden und Darmkrebs. Mehl und Schrot sind in Deutschland die wichtigsten Quellen für Ballaststoffe. Im vollen Korn sind natürlich die meisten enthalten, aber selbst die hellen Mehle sind ballaststoffreicher als die meisten anderen Lebensmittel.
Brotherstellung:
Im Prinzip hat sich seit Jahrtausenden am Brotbacken nicht viel geändert, denn seit jeher braucht es dazu: Mehl, Salz, Wasser und Hefe und/oder Sauerteig als Triebmittel. Die große Brotvielfalt entsteht durch die unterschiedlichen Getreidearten, ihr Mischungsverhältnis sowie die Vielfalt der verwendeten Mehle, aber auch durch besondere Zutaten wie z. B. Quark, Milch, Gewürze, Fette, usw.. Regional unterschiedliche Herstellungsverfahren, Rezepturen, die als Familiengeheimnis gehütet werden, unterschiedliche Teigausformungen und natürlich die Kreativität der Bäcker tun ihr übriges dazu. Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur abgewogen und in den Knetbottich gegeben.
Roggenmehle benötigen im Gegensatz zu Weizenmehlen saure Zutaten. In der Regel wird dem Roggenmehl daher zur Teiglockerung Sauerteig zugefügt, dessen Bakterien eine Säuerung und Gärung bewirken. Gleichzeitig verleiht er dem Brot aber auch seinen typischen, fein-säuerlichen Geschmack. Zur Lockerung von Weizenteig wird Hefe verwendet, bei welcher durch Vergärung von Zucker Kohlensäure entsteht, die den Teig aufgehen lässt. Es sind daher auch Kombinationen aus Hefe und Sauerteig möglich.
Vor der Weiterverarbeitung lässt man den Teig ruhen. In dieser sogenannten Teigruhe vollenden sich die beim Kneten in Gang gesetzten Teigbildungs- und Quellvorgänge; die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit, die sogenannte Stückgare und für den Backprozess erforderliche Triebleistung. Nach Ablauf der Teigruhe wird der Teig zu Brotlaiben geformt. Gebacken wird im Holzofen oder in speziellen elektrischen Brotbacköfen.
Quelle: CMA